Echine de porc aux endives
05 janvier 2026 - 49x
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Le chicon, ou endive, est un légume emblématique du Nord, cultivé en Belgique et en France. Fait surprenant, l'endive n'existe pas à l'état sauvage ; elle est née d'une transformation accidentelle de la racine de chicorée.
L'histoire de "L'Or Blanc"
L'origine de l'endive remonterait au 19e siècle, dans les plaines de Belgique. Vers 1830, un paysan nommé Jean, craignant pour sa famille durant une année difficile, aurait caché une partie de ses racines de chicorée dans sa cave en les recouvrant de terre humide. Après un hiver long et rigoureux, Jean découvrit en février, sous la terre, des « gros bourgeons d'un blanc nacré, comme des petits fuseaux immaculés ». Ces formes fermes et inattendues étaient nées sans lumière, s'épanouissant dans le secret de l'humidité et de la terre. Goûtant cette découverte à la saveur douce, subtile, avec une pointe de noisette et une fraîcheur croquante, Jean s'exclama : « De l'or blanc ». Le chicon est ainsi le "fruit de l'oubli et de l'ingéniosité".
La Racine Mère : La Chicorée
La chicorée, qui a donné naissance à l'endive, est une racine qui sert traditionnellement à produire un succédané ou un ajout au café. Les racines sont lavées, séchées, découpées, déshydratées, puis torréfiées, avant d'être concassées. Cette préparation est populaire dans le Nord et est appréciée non seulement parce qu'elle est moins chère que le café, mais aussi pour ses bienfaits : elle facilite la digestion, est riche en antioxydants, régule le taux de sucre dans le sang et aide même à protéger le corps contre les effets du vieillissement.
Le Chicon en Cuisine : Échine de Porc Caramélisée
Bien que l'amertume naturelle de l'endive puisse déplaire aux enfants, elle est idéale dans un plat d'automne tel que l'échine de porc aux endives. L'échine de porc est un morceau économique et savoureux. Pour cette recette, il est conseillé de choisir des endives plutôt petites et de les couper en quatre dans le sens de la longueur. La technique clé est de faire revenir la viande à feu vif dans une poêle, en touillant sans cesse. La viande et les endives sont ensuite caramélisées avec de la cassonnade (sucre de canne brut), et assaisonnées de vinaigre de cidre et de sauce de soja. Le temps de cuisson est crucial : la viande doit être cuite, mais les endives doivent rester al dente (un peu croquantes), puisqu'elles peuvent être mangées en salade.
On apprend la cuisine avec Christian M. Des recettes à la découverte du patrimoine culinaire de France et d’ailleurs. Manger bien manger saint, avec des fruits et légumes de saison, vins de France et d'ailleurs
