Tartare de daurade et Grani smith

12 janvier 2026 - 44x

Christian M. propose une entrée froide raffinée : un tartare de dorade et de pomme Granny Smith. Ce plat est idéal pour un repas du soir ou pour se faire plaisir, offrant une saveur vive et acidulée.
Le Choix des Ingrédients
Le secret de ce tartare réside dans l'alliance du poisson et de la pomme.
1. La Dorade : Le poisson doit être très frais, car il sera consommé cru. Si vous l'achetez chez le poissonnier, vous pouvez vérifier sa fraîcheur en regardant si ses yeux sont clairs et ses ouïes bien rouges. La dorade est un poisson au goût subtil, non "très fort".
2. La Pomme Granny Smith : Cette variété est essentielle pour la recette. Elle est croquante, juteuse et très acidulée. Cette acidité est cruciale car elle permet de cuire le poisson (par l'acidité du citron) et de relever le plat. De plus, la Granny Smith s'oxyde très lentement, évitant que les dés ne brunissent une fois coupés.
◦ (Anecdote historique : Le nom "Granny Smith" est un hommage à Marie Smith, une grand-mère australienne qui a popularisé cette nouvelle variété au milieu du 19e siècle à partir d'un trognon jeté dans un champ).
Préparation et Cuisson Acide
La préparation est simple mais nécessite de la précision :
• La Coupe (Brunoise) : Les filets de dorade et les pommes Granny Smith doivent être coupés en petits cubes de taille identique (une brunoise) pour une présentation soignée.
• L'Assaisonnement : Le poisson et la pomme sont mélangés avec le jus d'un ou deux citrons, qui va « cuire » naturellement le poisson. On ajoute de la cébette (une variété d'oignon en bulb) coupée finement, du sel, du poivre, et une belle quantité d'huile d'olive.
• Le Repos : Le tartare doit reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure (voire deux) pour que le jus de citron agisse et que le mélange prenne le frais.
Dégustation et Présentation
Pour le dressage, utilisez un petit cercle en acier (un cylindre) pour mouler le tartare au centre de l'assiette. Entourez-le d'un filet d'huile d'olive, de quelques brins de persil plat et de fleur de sel de Guérande (qui apporte un croustillant différent du sel normal). Une touche de vinaigre balsamique de Modène peut également être ajoutée.
Cette recette permet de servir quatre personnes pour un coût abordable d'environ 3,50 € à 4 € par portion.

L'eau à la bouche

On apprend la cuisine avec Christian M. Des recettes à la découverte du patrimoine culinaire de France et d’ailleurs. Manger bien manger saint, avec des fruits et légumes de saison, vins de France et d'ailleurs