La Tourte du Marquaire : Le Secret Gourmand des Randonnées en Alsace-Vosges
01 décembre 2025 - 25x
Partager
La cuisine alsacienne, souvent réputée pour sa générosité, révèle quelques trésors cachés au cœur de ses montagnes. Parmi eux, la Tourte du Marquaire est un plat emblématique, traditionnellement dégusté dans les chaleureuses fermes auberges du massif des Vosges. Christian M., en cuisine avec Laurence et Hélène, partage non seulement la recette de cette tourte de la vallée, mais également l'expérience inoubliable qui l'entoure.
--------------------------------------------------------------------------------
L'Expérience du Marquaire : Marche et Terroir
Avant de s'attabler pour le copieux Repas Marquaire, une étape est fortement recommandée : la randonnée. Les Vosges sont un lieu idéal pour la marche. Christian M. raconte y avoir passé des « moments fantastiques » à arpenter le bois.
Il est conseillé de faire quelques pas à pied avant d'arriver à la ferme auberge, car cela offre nettement plus de satisfaction et ouvre l'appétit. Que vous traversiez le massif du nord au sud via le célèbre sentier de Grande Randonnée GR5 (balisé blanc et rouge), ou que vous empruntiez des boucles plus courtes tracées sur les cartes du Club Vosgien, l'effort est récompensé.
Dans le massif, on tombe souvent sur de chaleureuses fermes auberges. Le terme "Marquaire" a une histoire locale : autrefois, les marquaires étaient les vachers qui amenaient leurs troupeaux en estive. Leurs cabanes ou fermes étaient appelées marqueries, et c'est de là que vient le nom du plat.
Le Repas Marquaire : Tradition et Chaleur
En arrivant à la ferme auberge, après avoir parcouru quelques kilomètres, l'ambiance est rustique et accueillante. L'intérieur est boisé, on y trouve des tables en pin massif et des nappes à carreaux rouges. La chaleur, le crépitement du feu et le bourdonnement des conversations créent une atmosphère fantastique.
Le Repas Marquaire est un menu fixe et incontournable :
1. L'Entrée : La soupe du jour, souvent une soupe de légumes de la ferme.
2. Le Plat de Résistance : La tourte de la vallée (la Tourte du Marquaire) accompagnée d'une salade verte.
3. Le Fromage : Un gros morceau de Munster fermier, provenant souvent des vaches de la ferme. Christian note que le goût du Munster est souvent différent d'une ferme à l'autre.
4. Le Dessert : On propose généralement un six-caisse (qui peut être une tarte aux myrtilles) ou un bol de fromage blanc battu sucré (parfois servi avec du kirsch ou du schnaps, ce qui est délicieux).
Attention : si vous mangez tout cela, surtout en fin de randonnée, il est conseillé de se lever rapidement après le repas pour éviter que le sommeil ne vous surprenne, car repartir peut être très difficile.
--------------------------------------------------------------------------------
Recette de la Tourte du Marquaire (Version Christian M.)
Christian M. nous livre les clés pour réaliser cette tourte, qui doit avant tout rester moelleuse et ne pas être sèche.
Ingrédients pour six personnes :
• Pâtes : Une pâte brisée (pour le fond) et une pâte feuilletée (pour le dessus). Christian M. conseille de prendre la meilleure qualité de pâte possible.
• Viande : 1 kg de viande hachée au total. Généralement, 600g de porc (épaule ou échine) et 400g de veau. On peut aussi utiliser uniquement du porc.
• Aromates et Liquide : De l'oignon, des échalotes, des gousses d'ail, de la chapelure, trois œufs.
• Vin : Un demi-verre de vin blanc (Riesling, Delfiger ou Sylvaner). C'est essentiel pour mouiller la viande et éviter qu'elle ne soit sèche à la cuisson.
• Assaisonnement : Sel, poivre, persil, quatre épices, et possiblement un peu de crème.
• Le petit secret : Christian M. aime ajouter un cube de bœuf (bouillon cube) pour forcer un peu le goût, ainsi que du thym et du laurier.
Préparation :
1. Hacher la Viande : Hachez le porc, le veau, les oignons, les échalotes et l'ail. Utilisez un hachoir moyen. Il est important de ne pas hacher trop fin, sinon la texture en bouche risque de ressembler à une "bouillie".
2. Mélanger : Mélangez la viande hachée avec la chapelure, le vin blanc, les œufs, le sel, le poivre, le persil et les épices. Touillez bien. Attention à bien doser le vin pour que la pâte ne soit pas détrempée.
3. Montage de la Tourte : Foncez une tourtière (environ 4 à 5 cm de hauteur) avec la pâte brisée, en laissant une bordure pour rabattre. Remplissez avec la farce à la viande. Rabattez les bords de la pâte brisée sur la viande (environ 2-3 cm).
4. Fermeture : Découpez la pâte feuilletée en rond et placez-la au-dessus. Collez la pâte feuilletée sur la pâte brisée en utilisant un peu d'eau ou d'œuf mélangé à de l'eau.
5. Finition : Faites un trou au milieu pour laisser échapper la vapeur. Badigeonnez la surface avec de l'œuf et de l'eau pour obtenir une belle couleur dorée.
6. Cuisson : Enfournez à 210°C pendant trois quarts d'heure à une heure. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la viande est bien cuite à l'intérieur.
Accompagnement : La Purée Alsacienne
En accompagnement, on sert la tourte avec une bonne salade. Christian M. mentionne également une purée spéciale faite en Alsace, qui, bien que riche, est délicieuse :
• Dans une grande cocotte, faites fondre une grosse plaque de beurre, voire deux.
• Coupez des pommes de terre et mettez-les sur une belle hauteur.
• Ajoutez une épaisseur d'oignon conséquente.
• Remettez des patates, puis quelques morceaux de beurre dessus.
• Salez et poivrez bien.
Ce plat, servi avec la Tourte du Marquaire, est jugé vraiment fabuleux. Si vous l'avez mérité après une bonne marche, vous apprécierez d'autant plus ce moment de tradition.
On apprend la cuisine avec Christian M. Des recettes à la découverte du patrimoine culinaire de France et d’ailleurs. Manger bien manger saint, avec des fruits et légumes de saison, vins de France et d'ailleurs
